由于（）是一种亲水胶体，具有良好的发泡性，经过同一方向的快速搅打，使蛋液体积增大。

（）是一种亲水胶体，具有良好的起泡性能。

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蛋白是一种亲水（）具有良好的起泡性能。

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乳化剂是一种多功能的表面活性剂，一般具有发泡和乳化的双重功能。

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蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

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鸡蛋具有发泡性，能产生气体。

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下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

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蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

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磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。

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水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。

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