形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量（），糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。
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在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有（）、（）和果胶酶。
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高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中（）的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。
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高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影响凝胶强度的主要因素是（）和（）。
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果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
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果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
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测定食品中果胶的含量，样品处理过程中用（）检验不呈糖类反应。
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通常将酯化度大于（）的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于（）的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度（）的果胶，水溶性果胶酯酸称为（）果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成（）。
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果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
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