油脂反复加热，脂肪（）增加，产生有害物质。

氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。

判断题查看答案

制作煎制菜肴，油温最高不应超过（），否则会使油脂产生有害物质。

单选题查看答案

食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。

单选题查看答案

油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。

判断题查看答案

油脂加热不当会发生（）及产生刺激气味等变化。

多选题查看答案

酸败油脂含过量的过氧化物及铜、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒，油脂酸败往往因油脂保存不当引起，关于油脂保存的描述错误的为（）

单选题查看答案

在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

单选题查看答案

原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

单选题查看答案

使用含脂肪、醇、有机酸的调料与原料混合加热会产生香味。

判断题查看答案