调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。

面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

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在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。

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调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

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用机器和面时，要注意机器的转速，转速过高，面团的温度会上升，从而影响面筋的生成。

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硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。

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硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。

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硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。

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在矾碱盐面团中，（）起促进面筋生成的作用。

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用沸水调制的面坯又称烫面，不能生成面筋。

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