面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

单选题查看答案

油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。

判断题查看答案

调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。

单选题查看答案

在矾碱盐面团中，（）起促进面筋生成的作用。

单选题查看答案

（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

单选题查看答案

（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

单选题查看答案

用机器和面时，要注意机器的转速，转速过高，面团的温度会上升，从而影响面筋的生成。

判断题查看答案

脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。

单选题查看答案

在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。

判断题查看答案