简答题

为什么快速冻结对肉质的影响小?

正确答案

1)慢速冻结时,形成冰晶颗粒大,由于水结成冰体积增大,肌纤维被冰晶积压造成断裂损伤,化冻时引起大量肉汁流失,对肉质影响大。
2)快速冻结时,度过最大冰晶形成区的时间短,温度下降迅速,水分重新分布不明显。
3)冰晶形成的速度大于水蒸气扩散的速度,在过冷状态停留的时间短。
4)冰晶以较快的速度由表面向中心推移,使细胞内液和细胞外液几乎同时冻结,形成的冰晶颗粒小、均匀,对肉质的影响小。

答案解析

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