简答题

简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。

正确答案

(1)冻结速度快,细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件,组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况,且冰晶呈针状结晶体,数量多,冰晶小。
(2)冻结速度慢,冰晶首先在细胞外的间隙中产生,而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下,细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动,使大部分水冻结于细胞间隙内,形成较大冰晶且分布不均匀。
(3)缓慢冻结过程中,因冰核形成数量少,冰晶生长速度快,所以冰晶大;大冰晶对细胞膜产生的张力大,使细胞破裂,组织结构受到损伤,解冻时大量汁液流出,致使食品品质明显下降。快速冻结时,细胞内外同时产生冰晶,晶核形成数量多,冰晶细小且分布均匀,组织结构无明显损伤,解冻时汁液流失少,解冻时复原性好;所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量,冻结速度不能太慢。

答案解析

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