低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。

用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形应（）一些。

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小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。

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制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。

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软炒菜使用原料的料形是（）。

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菜肴料形相似组配的要求之一是料形必须一致，即（）。

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下列不适宜制做炒制菜肴的料形是（）。

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需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。

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菜肴原料同形组配是指配料的形与（）的形应相同。

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蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会香浓味厚。

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