菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。

刀工就是将经过初加工的动、植物性原料，根据菜肴的要求，运用不同的（）切成一定形状的工艺过程。

单选题查看答案

创新菜点一定要有（），或突出新原料，或突出新工艺等。

单选题查看答案

创新菜点一定要有（），或突出新原料，或突出新工艺等。

单选题查看答案

刀工是运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。

判断题查看答案

刀工是根据（）的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。

单选题查看答案

如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。

判断题查看答案

菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要，通过不断构思、实验、改进，研发出富有一定（）的菜点过程。

单选题查看答案

水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。

判断题查看答案

生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。

判断题查看答案