对肉块进行滚揉的目的是什么？
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在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，请问滚揉按摩的作用是什么？具体的工艺参数和技术要点如何？
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真空滚揉有效工作时间一般为（）小时。
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滚揉
名词解析查看答案
通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
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型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
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简述总酸度测定的原理以及注意事项？
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简述过滤操作的原理以及加快过滤速度的途径。
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简述goandstop法的基本原理，以及该方法的适用范围。
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