简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
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对肉进行嫩化处理的目的是什么？
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通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
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简述对肉冷却的目的
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在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，请问滚揉按摩的作用是什么？具体的工艺参数和技术要点如何？
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现阶段对肉进行嫩化处理的方法有哪些？
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真空滚揉有效工作时间一般为（）小时。
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滚揉
名词解析查看答案
用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
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