菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。

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配菜是确定菜肴质量的决定（）。

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配菜是确定菜肴成本的依据。

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配菜的作用是：（1）确定菜肴的数量；（2）使菜肴的色、香、味、形基本确定；（3）确定菜肴的营养价值；（4）确定菜肴的售价；（5）丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。

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西餐中菜肴的口味主要是由（）来确定的。

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西餐中菜肴的口味主要是由（）来确定的。

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配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。

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配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（）也可以准确计算。

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配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。

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