腌肉的风味主要由微生物和肉组织内（）活动引起。
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论述影响腌肉制品色泽的因素
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氨基酸对食品可呈现出不同的风味，其往往能提供令人愉快地鲜香味，论述不同氨基酸所呈现的不同风味，并举例说明。
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在腌肉生产中会产生绿色，请简述腌肉变色的原因。
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腌肉温度一般因控制在（）℃以下。
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腌肉制品
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影响腌肉制品色泽的因素有哪些？
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亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。
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在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的（），这是加热腌肉中的主要色素。
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