在腌肉生产中会产生绿色，请简述腌肉变色的原因。

在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的（），这是加热腌肉中的主要色素。

填空题查看答案

亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。

填空题查看答案

腌肉温度一般因控制在（）℃以下。

填空题查看答案

论述影响腌肉制品色泽的因素

简答题查看答案

影响腌肉制品色泽的因素有哪些？

简答题查看答案

腌肉制品

名词解析查看答案

论述腌肉风味

简答题查看答案

腌肉工艺中发色剂是（），也可是（），发色助剂是（）和（）。

填空题查看答案

腌肉的风味主要由微生物和肉组织内（）活动引起。

填空题查看答案