腌肉制品

论述影响腌肉制品色泽的因素

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影响腌肉制品色泽的因素有哪些？

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亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。

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在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。

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在腌肉生产中会产生绿色，请简述腌肉变色的原因。

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腌肉温度一般因控制在（）℃以下。

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论述腌肉风味

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在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的（），这是加热腌肉中的主要色素。

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腌肉工艺中发色剂是（），也可是（），发色助剂是（）和（）。

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