形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

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茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在（）范围内形成的弹性最强。

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胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

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卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。

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嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

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烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。

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面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是（）。

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由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。

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调制鱼茸胶时，投料的次序是（　）。 

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