淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低。

最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。

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最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。

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造成淀粉老化的原因是由于（）。

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淀粉无水情况下加热到（）℃时，可产生糊精。

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淀粉在（）状态下加热可产生糊精。

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原料受热后的理化变化，在制品品质上，主要体现在坯料表皮水分子发生扩散，面粉中淀粉由于水解形成糊精，坯料中的糖产生（）。

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蛋糕制作中使用（）可以缩短打发时间、增大蛋糕体积，防止淀粉老化。

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蒸制的点心成品表明光滑，是淀粉受热后膨胀糊化，糊化过程中，吸收水分称为粘稠胶体出笼后冷却称为凝胶体而使其表面光滑。

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小麦淀粉的热黏度（），透明度和凝胶能力差。

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