原料受热后的理化变化，在制品品质上，主要体现在坯料表皮水分子发生扩散，面粉中淀粉由于水解形成糊精，坯料中的糖产生（）。

原料受热后的（）在制品品质上，主要体现在两个方面，即制品表面和制品内部的变化。

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烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

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烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。

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食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

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食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

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鉴别原料品质的理化指标是有毒物质、化学物质、酸碱度、硫化氢、胺、（）的含量。

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烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。

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烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）

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影响原料品质变化的物理因素是（）。

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