浓白汤运用旺火后要转为（），使汤体始终保持振动。

清汤运用旺火后要转为（），使汤体保持平静，避免水分子过于撞击原料。

填空题查看答案

制作浓白汤的工艺是：原料洗涤焯水，冷水入锅，旺火烧沸，改中火加热1小时以上，使汤始终保持（）状态。

单选题查看答案

制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。

单选题查看答案

制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态，因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用（）。

单选题查看答案

用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

单选题查看答案

浓白汤是在一般白汤的基础上吊制而成的。

判断题查看答案

鲜汤中的白汤按质量可分为（）和浓白汤两种。

单选题查看答案

酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。

判断题查看答案

清汤的加水量要比浓白汤（）。

填空题查看答案