鲜汤按汤色可分为白汤和清汤两大类。
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在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。
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高级清汤又称顶汤、上汤等，是在浓白汤的基础上吊制而成，行业中称之为吊汤。
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汽蒸原料时加水量要（）。
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汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。
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制作清汤时要把牛肉末加水搅匀放置1小时是为了使（）。
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采用模具成形法制作点心品种时，面团的量要比模具装载量多，才能保证敲出的形状美观。
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浓白汤是在一般白汤的基础上吊制而成的。
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鲜汤中的白汤按质量可分为（）和浓白汤两种。
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