麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。

麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？

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在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。

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用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。

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糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（）不能被酵母发酵。

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（）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。

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啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。

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麦汁冷却的目的之一是降低麦汁（），适合啤酒酵母发酵的要求。

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高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。

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麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。

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