简答题

简述配菜的基本原则。

正确答案

（1）确定菜肴的质地。
（2）确定菜肴的数量。
（3）确定菜肴的色泽。
（4）确定菜肴的口味。
（5）确定菜肴的形体。
（6）确定菜肴的营养。
（7）确定菜肴的成本。
（8）确定菜肴的盛装器皿。
（9）确定菜肴的花色品种。

答案解析

略

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简述配菜的概念。
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下列那组配菜的形式符合西餐配菜使用的原则（）
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（）不是配菜的基本方法。
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