简答题

酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？

正确答案

条件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）与空气接触；办法：（1）加热处理，70-95℃7秒钟；（2）调节pH值，通常在pH3以下不发生褐变；（3）加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；（4）排气或隔离空气。

答案解析

略

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根据发生酶促褐变的条件，防止酶促反应一般控制（）和（）。
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发生酶促褐变的三个条件是（）、（）、（）。
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下列属于控制酶促褐变的主要途径有（）
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下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）。
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不是防止酶促褐变的做法是（）
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易发生酶促褐变的食品有（）。
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易发生酶促褐变的食品是哪些？（）。
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哪项是易发生酶促褐变的食品（）。
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