拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。

拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。

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拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

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将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。

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炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。

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辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。

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菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。

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上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。

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辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。

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挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。

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