简答题

简述西餐工艺中配菜与主菜的搭配原则?

正确答案

西餐菜品与中餐菜品一样,大多数是由主料和辅料组成。中餐菜品的主料和辅料混合一直制作,而西餐菜品的主料和辅料是分开制作。单独的主料不能完整制作菜品。需要通过配菜的补充,使主料和配菜在色 香 味 型 质 营养相互配合,相互映衬,达到完美目的。因此在主菜与配菜上应该注意以下规则:
1 选择配菜时,要注意食品材料之间的颜色搭配,使菜品整齐,和谐,鲜明的颜色搭配给人美的感官和享受。每个菜品的颜色应该在3种颜色左右,颜色单调会使菜品感觉呆板,颜色过多,显得杂乱无序,不够雅观。
2 注意主菜与配菜之间的数量搭配。突出主菜的数量,主菜占盘子中央,不要让主菜有过多的装饰,也不要装入大量的土豆,蔬菜,谷物类食物,切记配菜的数量永远少于主菜的数量。
3 突出主菜的味道。不同风味的配菜可以弥补主菜味道的不足。而且配菜可以减除主菜的油腻,帮助消化的作用。但是不可以把配菜的味道盖过主菜的味道。
4 配菜与主菜的质地要恰当搭配,如土豆沙拉中放入一些芹菜丁,洋葱丁等,法国洋葱汤中加入奶酪面包。德国香肠配土豆泥等。
5 配菜的烹饪方法要与主菜相互搭配,爱尔兰烩羊肉配米饭等。
6 配菜与主菜之间保持适当的空间。不要将每样食物都混合堆在一起,每样食物都应当由单独的空间,使整体比列协调,匀称,由层次感,立体感。达到最佳的视觉。

答案解析

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