肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是微生物。可以通过测定挥发性盐基氮、PH测定、（）和球蛋白沉淀试验等理化指标来衡量肉的新鲜程度。

简述未经消毒的鲜牛奶发生自然腐败变质时，微生物菌群的变化规律。

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肉的腐败变质主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。

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罐头食品在很长时间内不会腐败变质的原因是（）。

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注塑制品发生烧焦现象的主要原因是注塑压力过大。

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食品腐败主要（）成分的分解，同时伴有脂肪和糖的分解。动物性食品富含蛋白质，故较其他食品更易腐败变质。

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高温、高压和强烈剪切作用是引起变质作用的最主要因素。

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影响食品腐败变质的因素是什么？

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乳类腐败变质的优势菌是什么？

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简述果蔬的腐败变质的机理。

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