拔丝类菜肴可选用（）等来制作。

制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。

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制作胶冻类菜肴大都选用加工成熟的肉制品。

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在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。

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在制作挂霜、拔丝菜品时多选用（）。

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制作铁扒类菜肴可使原料内部的水分（）。

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菜肴面点制作时选用的高汤也称（）

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制作“脆皮鸡”这道菜肴，必须选用（）。

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蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。

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拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。

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