在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。

熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入为宜。

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在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

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在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

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拔丝类菜肴可选用（）等来制作。

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制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。

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对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。

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制作铁扒类菜肴要根据原料的厚度和（）掌握扒制时间。

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在面点工艺中，蒸汽压力锅常用来熬制糖浆，浓缩果酱及炒制豆沙馅，莲蓉馅和枣蓉等。

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熬制糖浆以（）熬制效果最好。

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