煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。

高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。

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调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

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高级清汤用火原则应：大火烧开，微火煮制，（）保持汤面。

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炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

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酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。

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酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。

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高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。

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顶汤用火原则应：大火烧开，（）煮制。

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新卤水的调配程序是（）、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。

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