在蛋白质中加以（）可提高其凝固温度。

动物性原理加热时，一般温度在（），其蛋白质即可凝固。

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在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。

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在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本成型，基本蒸制成熟了。

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蛋白质受热开始凝固的温度是80℃ 

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松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是（）。

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当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

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当水温在30-40℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

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在制作泥茸时，加入少量的（）能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高。

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在制作泥茸时，少量加入能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高的原料是（）。

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