炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。

在西餐中汤汁较多的菜肴一般多配（）

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焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。

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焖、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用（）或砂锅。

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焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90%。

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清汤的特点是汤汁色泽（），汤味（），汤质（）。

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浓白汤又称奶汤，其特色是汤汁浓稠味鲜。

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隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖将固体原料用水焯方法清除异味、将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或（）是隔水炖的工艺过程。

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焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。

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焖制菜肴基础汤的用量要适当，根据不同的原料使汤汁没过原料的（）

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