简答题

包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧?

正确答案

肌红蛋白、氧合蛋白、高铁肌红蛋白三种色素在新鲜肉中牌动态平衡。有氧则使进形成呈棕色或褐色的高铁肌红蛋白,而无氧可将Fe2+转化Fe3+降低到最小限度,且保持原来的色泽。

答案解析

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