简答题

新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？

正确答案

（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。
（2）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。
（3）高氧压护色
原因有2：高氧或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白（鲜红色），肌红蛋白（紫红色）、在低氧时，则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，变成高铁肌红蛋白（棕或褐色），影响色泽。

答案解析

略

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