熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

挂糊不仅能减少原料中（）和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。

单选题查看答案

冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）。

单选题查看答案

烤制的菜肴外焦里嫩，并具有良好的特殊风味。

判断题查看答案

烤制的菜肴外焦里嫩，并具有良好的特殊风味。

判断题查看答案

油发除了使干料中所含的少量的水分蒸发外，还能使原料本身所含的一部分（）排除出去，而达到膨胀松脆的要求。

填空题查看答案

含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。

判断题查看答案

化学膨松面主坯除面粉和化学膨松剂以外，大多还含有油、（）、蛋、乳、水等原料，因面它除了具有影松性以外，还具有酥脆性。

单选题查看答案

根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为（）和（）两种。

填空题查看答案

加工性原料的特点是：耐储藏、易保管、不受季节限制，并有一定的特殊风味。

判断题查看答案