油发除了使干料中所含的少量的水分蒸发外，还能使原料本身所含的一部分（）排除出去，而达到膨胀松脆的要求。

将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。

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水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

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蒸发是将干料放入盛器内加水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料（）的技法。

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蒸发是将（）放入盛器中，加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法。

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蛋类中所含的（）主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。

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家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

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畜肉中所含的脂肪主要为（）。

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粳米中所含的支链淀粉比率为（）。

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籼米中所含的支链淀粉比率为（）。

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