大肠杆菌所产生的乳酸量不高，只在（）左右，在腌制初期比较活跃，但随着乳酸量的增加及食盐浓度的增大，其活动会停止。

正型乳酸发酵的产物是（）。

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异型乳酸发酵的产物是（）。

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用能量不高的电子射线照射食品时，食品上的微生物或昆虫组成物质的电子并使之受到（）而使原子发生电离。

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肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）。

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食品产生腐败变质的三要素是（）。

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以水分子自发地从纯水向盐水一侧渗透，最终双方的化学位达到一致而出现渗透平衡，此时左右两侧的压力差叫做（）。

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低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）。

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工业生产所用于发酵的菌种有什么要求？

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使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（）。

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