菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。

菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。

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质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。

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挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。

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质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。

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挂糊时对于质地较老的原料，糊的浓度应（）

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炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法。

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煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。

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通过调味来保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、（）固有菜式风味。

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酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。

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