加热肉的持水性要比生肉（）

什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？

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肉的持水性

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多聚磷酸盐够提高肉的持水性的原因有（）、（）、（）、（）。

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食盐可以抑制微生物的生长，提高肉的持水性，另外，还起到调味的作用。

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肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

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肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。

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蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？

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（）的亲水性差，在发泡介质中的溶解度小，所以，用于稀薄发酵液中要比用于黏稠发酵液中的效果好。

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选用PVDC真空包装生肉，可以贮存（）天以上不会变质。

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