肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

加热肉的持水性要比生肉（）

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肉的持水性

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多聚磷酸盐够提高肉的持水性的原因有（）、（）、（）、（）。

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什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？

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食盐可以抑制微生物的生长，提高肉的持水性，另外，还起到调味的作用。

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肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。

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蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？

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（）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。

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肉在冻结时，实际使用的推荐温度是（）

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