食盐可以抑制微生物的生长，提高肉的持水性，另外，还起到调味的作用。
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加热肉的持水性要比生肉（）
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肉的持水性
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什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？
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肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
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肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。
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肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。
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蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？
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肌肉中含有各种含氮浸出物。主要有肌酸、磷酸肌酸、游离氨基酸、核苷酸类物质、肌肽、尿素、胆碱等。这些物质与肉的风味有很大的关系。（）
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