肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。

食盐可以抑制微生物的生长，提高肉的持水性，另外，还起到调味的作用。

判断题查看答案

加热肉的持水性要比生肉（）

单选题查看答案

肉的持水性

名词解析查看答案

多聚磷酸盐够提高肉的持水性的原因有（）、（）、（）、（）。

填空题查看答案

肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为（）

单选题查看答案

什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？

简答题查看答案

肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

填空题查看答案

肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（）

单选题查看答案

（）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

单选题查看答案