以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。

以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

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以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。

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制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。

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叶用芥菜以（）的品质较好，其珠体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。

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要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。

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在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。

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（）瓜子小，瓤小，质地脆嫩，味清香，品质好。

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洋芹叶柄宽肥，质地脆嫩，香味淡。

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本芹叶柄宽肥，质地脆嫩，香味淡。

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