食品升温时，把食品放在比（）高3～5℃，相对湿度为75﹪～80﹪的环境中升温。

食品（）时，应把食品放在比库温高3～5℃，相对湿度为75﹪～80﹪的环境中升温。

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食品在冻结过程中，当食品的温度降到-3～-5℃时，就会有（）的水分结成冰，即生成冰结晶。

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若某食品的冻结点为（），当它的温度降到-5℃时，它的冻结率为0.8。

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在食品进入后续工序后，将食品由较高温度降至设定温度的过程叫预冷。

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食品表面至中心温度点间的最短距离与食品表面达到0℃后，食品中心温度降到比食品冰点低（）℃所需时间之比值为冻结速度。

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食品冷却时，在食品中热量传递的方向由食品的（）。

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食品冷却时食品中的水分（）结冰。

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食品冻结曲线的第二阶段中，食品从冰点降到中心温度-5℃这一段必须（），以免在最大冰晶生成带中产生不良影响。

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食品冻结时的耗冷量（）食品初始和冻结后的焓值差与食品重量的乘积。

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