食品表面至中心温度点间的最短距离与食品表面达到0℃后，食品中心温度降到比食品冰点低（）℃所需时间之比值为冻结速度。

直接测量食品本身温度时，如果热电偶与物体表面的接触面积越小，测量误差就越大。

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在食品进入后续工序后，将食品由较高温度降至设定温度的过程叫预冷。

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食品在冷加工和冷藏过程中，由于存在食品表面到空气再到冷却设备之间的递降温度，这个温差是引起食品（）的原因。

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食品在冷加工和冷藏过程中，由于存在食品表面到空气再到（）之间的递降温度，这个温差是引起食品干耗的原因。

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食品与周围介质进行热交换时，食品的面积越大，单位时间内食品向周围介质间的热交换量就（）。

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食品冻结曲线的第二阶段中，食品从冰点降到中心温度-5℃这一段必须（），以免在最大冰晶生成带中产生不良影响。

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食品冻结速度越快，细胞间的冰晶越大。

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对动物性食品，冻结物冷藏间的空气风速越低，食品的干耗将（）。

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盘装食品冻结间的气流应均匀横吹，盘间平均风速应为（）m/s。

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