在食品进入后续工序后，将食品由较高温度降至设定温度的过程叫预冷。

食品预冷的目的是为了保证后续工序的卫生，减少后续工序的加工时间，（）。

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食品在冷加工和冷藏过程中，由于存在食品表面到空气再到冷却设备之间的递降温度，这个温差是引起食品（）的原因。

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食品在冷加工和冷藏过程中，由于存在食品表面到空气再到（）之间的递降温度，这个温差是引起食品干耗的原因。

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食品表面至中心温度点间的最短距离与食品表面达到0℃后，食品中心温度降到比食品冰点低（）℃所需时间之比值为冻结速度。

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食品在冻结过程中，当食品的温度降到-3～-5℃时，就会有（）的水分结成冰，即生成冰结晶。

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冻结食品在流动空气解冻中要求风速为1m/s，空气温度（），相对湿度85%～95%。

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冻结食品在流动空气解冻中要求风速为1m/s，空气温度15～25℃，相对湿度（）。

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食品冻结曲线的第二阶段中，食品从冰点降到中心温度-5℃这一段必须（），以免在最大冰晶生成带中产生不良影响。

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空气冷却就是用（）和食品接触来吸收食品的热量，使食品降到指定的温度。

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