食品冻结曲线的第二阶段中，食品从冰点降到中心温度-5℃这一段必须（），以免在最大冰晶生成带中产生不良影响。

食品冻结曲线的第一阶段是从初温到冰点，放出（），它与全热量比较放热少，但降温快。

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食品表面至中心温度点间的最短距离与食品表面达到0℃后，食品中心温度降到比食品冰点低（）℃所需时间之比值为冻结速度。

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食品在冻结过程中，由于部分水分结冰，使得尚未结冰的水分浓度（），因而使食品的冰点下降。

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食品在冻结过程中，当食品的温度降到-3～-5℃时，就会有（）的水分结成冰，即生成冰结晶。

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若某食品的冻结点为-2℃，当它的温度降到-8℃时，它的冻结率为（）。

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若某食品的冻结点为（），当它的温度降到-5℃时，它的冻结率为0.8。

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食品冻结时的耗冷量是指一定重量的食品，在冻结过程中所放出的热量。

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空气冷却就是用（）和食品接触来吸收食品的热量，使食品降到指定的温度。

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（）就是用低温空气和食品接触来吸收食品的热量，使食品降到指定的温度。

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