菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。

（）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料，用量虽少但作用很大。

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刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。

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调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用

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热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。

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配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。

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菜肴原料形状的规格必需适应烹调（）的要求。

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烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。

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蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。

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以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。

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