适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。

剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。

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烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。

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剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。

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剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。

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火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。

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水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。

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干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈（）色。

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烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）

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掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。

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