烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。

下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是（）。

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炖布甸时如错用（）火候，成品的表面起洞，口感粗糙而不爽滑。

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滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。

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滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。

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烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。

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刀工就是将经过初加工的动、植物性原料，根据菜肴的要求，运用不同的（）切成一定形状的工艺过程。

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滑炒菜的原料一般应加工成（）的形状。

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为使油爆肚达到口感爽脆的特色，烹制时要（）。

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制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。

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