河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）方法。

单选题查看答案

河蚌经加工取肉后，应摘去鳃瓣和（），然后再用盐水搓洗。

单选题查看答案

鲜鲍鱼初加工时，用于煮制剥壳取肉的水通常是（）。

单选题查看答案

酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。

判断题查看答案

对龙虾进行出壳取肉时要把龙虾（）放平。

单选题查看答案

计算题：菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）

简答题查看答案

家畜肉后熟期的特征是：具有一定的（）、肉松软多汁、滋味鲜美、表面有光泽。

单选题查看答案

卤制口感要求酥烂的制品应用（）卤制。

单选题查看答案

制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。

单选题查看答案